わんさかそば
あたいぐゎキッチン 沖縄そばメニュー開発
沖縄県名護市大浦の地域交流施設「わんさか大浦パーク」。
その施設内にある「あたいぐゎキッチン」にて、新たな沖縄そばメニューの開発を担当しました。
あたいぐゎキッチンは、2024年4月のリニューアルオープン時にも、たべるデザインがフードコンセプト設計、メニュー開発、厨房設計、調理レクチャーなどで関わらせて頂いた飲食施設です。
今回は、以前からお客様の要望が多かった「沖縄そば」を、新メニューとしてあらためて考案しました。
ただ沖縄そばを追加するのではなく、
「わんさか大浦パークで出す沖縄そばとは、どのようなものか」
という問いから設計を始めました。
沖縄そばを提供する店は、県内に数多くあります。
だからこそ、一般的な沖縄そばではなく、名護東海岸の地域性、海辺の土地の関わり、施設の役割、現場での続けやすさまでを踏まえた、わんさか大浦パークらしい一杯を目指しました。
ご相談の背景
あたいぐゎキッチンは、名護東海岸の地域で採れた素材を使い、訪れるお客様をもてなす飲食施設です。
開業後、多くのお客様から「沖縄そばを食べたい」という要望が寄せられていました。
観光で沖縄を訪れる方にとって、沖縄そばはわかりやすく期待値の高い料理です。
一方で、沖縄そばは提供している店舗が非常に多く、ただメニューに加えるだけでは、施設の魅力や地域性につながりにくいという課題もありました。
そこで今回は、あたいぐゎキッチンの世界観と、わんさか大浦パークの地域性に合う沖縄そばを開発することになりました。
課題
今回のメニュー開発は、単に「おいしい沖縄そば」を作ることではなく、
この場所で提供する物語がある沖縄そばとは？
ということでした。
主な課題は、以下の通りです。
・お客様から要望の多い沖縄そばを新メニューとして導入すること
・一般的な沖縄そばではなく、わんさか大浦パークらしさを出すこと
・名護東海岸の地域性を、出汁や具材に反映すること
・スタッフの負担を増やさず、現場で提供しやすい設計にすること
・利益率を確保しながら、満足度の高いメニューにすること
・食材ロスを出さず、施設の思想に合う使い方をすること
・わざわざ食べに来たくなる、どこにもない沖縄そばにすること
沖縄そばは、すでに多くの名店があります。
だからこそ、今回必要だったのは、有名店の味を真似ることではありません。
わんさか大浦パークという場所にふさわしい沖縄そばを考えることでした。
開発で大切にしたこと
レシピを考えるにあたり、まず地域で食べられてきた沖縄そばのあり方を調べました。
沖縄そばは、地域や家庭によって味わいが少しずつ異なります。
たとえば、海のそばの地域で食べるそばは、鰹節や昆布の出汁がしっかり効いていて、少し塩味でグッと締まるような印象があります。
一方で、内陸部や山の上などで食べるそばは、豚骨をベースにした、まろやかでやさしい印象のものもあります。
もちろん、現在はそのような地域差がはっきり分かれているわけではありません。
どこに行っても、こだわりのあるおいしい沖縄そばを食べることができます。
それでも、わんさか大浦パークで出すなら、やはりこの地域らしさにこだわりたい。
そう考えました。
目指したのは、海のそばの地域で食べるそばらしく、昆布と鰹の出汁がしっかりと効き、潮風の気配をどこかに感じる一杯です。
まるで、海のエキスを器の中に満たしたような沖縄そば。
それが今回の開発の軸になりました。
わんさか大浦パークらしい沖縄そば
出汁は、昆布とたっぷりの鰹荒削り節でしっかりと引きました。
そこに、グーヤーを茹でた際の出汁を加えることで、魚介系の香りだけではなく、豚肉の旨みとコクも感じられる味わいに整えています。
グーヤーとは、豚の腕肉のことです。
一般的な沖縄そばでは三枚肉やソーキが使われることが多く、グーヤーはそばの具材としてはあまり一般的ではありません。
しかし、腕肉は旨みがあり、食材としての可能性も高い部位です。
今回は、三枚肉とともにグーヤーを具材として使用し、食材の持続性にもつながる設計にしました。
麺には、もとぶ熟成麺さんのこだわりの沖縄そばを使用。
さらに、潮風の香りにも似た風味を感じる海ぶどうをトッピングし、海のそばにある施設らしい印象を加えました。
派手な演出ではなく、食べ進めるほどに土地の気配が立ち上がってくるような一杯。
それが、あたいぐゎキッチンの沖縄そばです。
食材を使い切る設計
今回のメニュー開発では、味だけでなく、食材の使い方にもこだわりました。
出汁を引き終わった昆布は、捨てずに甘辛く煮込み、「昆布めし」というご飯メニューに展開しました。
これは、単なる副産物の活用ではありません。
地域の文化、自然、命の循環を大切にする、わんさか大浦パークらしい考え方です。
食材を無駄にせず、別の料理として価値に変える。
現場で無理なく続けられ、かつ利益率にもつながる形にする。
たべるデザインでは、メニュー開発において、味や見た目だけでなく、原価、オペレーション、食材ロス、現場負担まで含めて意識しています。
今回の沖縄そばも、スタッフの負担を増やさず、継続して提供しやすいことを重視しました。
担当した領域
メニュー開発
・沖縄そばメニューの開発
・出汁、具材、麺、トッピングの設計
・地域性を反映した味づくり
・昆布めしのメニュー開発
・食材ロスを抑えるメニュー構成の設計
機材選定
・現場で提供しやすい調理機材の選定
・オペレーションに合わせた必要備品の整理
・スタッフの負担を増やさない導入設計
調理レクチャー
・出汁の取り方
・具材の仕込み
・盛り付け
・提供手順の整理
・現場スタッフへの調理指導
料理撮影
・新メニューの料理撮影
・発信、販売に活用できるビジュアルづくり
・施設の雰囲気に合う見え方の整理
主な成果物
・沖縄そばレシピ
・昆布めしレシピ
・出汁の配合設計
・具材の仕込み手順
・調理手順書
・提供オペレーション
・必要機材の選定
・現場スタッフへの調理レクチャー
・料理写真
・発信、販売用のビジュアル素材
導入後の変化
新しく導入した沖縄そばメニューは、お客様から大変好評を頂いています。
お客様から要望の多かった沖縄そばを、単なる追加メニューではなく、わんさか大浦パークらしい一杯として設計できたことで、施設の魅力をさらに伝えやすくなりました。
観光で訪れる方にとっては、沖縄らしい料理を楽しめる入口に。
地域の方にとっては、身近な食材や地域の空気を感じられる一杯に。
そして現場にとっては、無理なく提供でき、食材ロスを抑え、利益率にも配慮したメニューになっています。
沖縄そばという多くの人に親しまれている料理だからこそ、地域性をどう込めるかが大切です。
今回のメニューは、わんさか大浦パークの食の軸をよりわかりやすく伝える商品になりました。
ご依頼主
株式会社わんさか様
わんさか大浦パーク
https://wansaka-o.jp/
期間
2024年9月〜2024年11月末
このような方へ
飲食店、宿泊施設、観光施設、道の駅、地域交流施設などで、次のような課題がある方に向いています。
・新メニューを導入したいが、施設らしさが出せていない
・地域食材を使っているが、売れるメニューになっていない
・観光客にも地域の人にも喜ばれるメニューをつくりたい
・ありきたりなメニューではなく、わざわざ食べに来たくなる商品をつくりたい
・現場スタッフの負担を増やさず、新メニューを導入したい
・食材ロスを減らしながら、利益率の高いメニューをつくりたい
・レシピだけでなく、調理手順やオペレーションまで整えたい
・料理写真や発信に使えるビジュアルも含めて整えたい
たべるデザインでは、地域の素材や食文化をもとに、コンセプト、レシピ、原価、提供方法、調理手順、現場オペレーションまで一体で設計します。
単に「おいしい料理」を作るのではなく、その場所で提供する意味があり、現場で続けられ、売上と利益にもつながるメニューを一緒に考えます。
新メニューの開発や、既存メニューの見直しでお悩みの方は、まずは無料相談で現在の課題を整理してみませんか。