酒とツマミと器 浜門
与那原らしさと兄弟の人柄を活かした、古民家居酒屋のリニューアル支援
与那原町・オリオン通りにある古民家居酒屋「酒とツマミと器 浜門（はまじょう）」様のリニューアルに関わらせて頂きました。
酒とツマミと器 浜門
Instagram：https://www.instagram.com/hamajyo_/
浜門は、仲の良い山城兄弟が二人で切り盛りする、肩の力がふっと抜けるような居心地のよいお店です。
常連のお客様にとっては、気取らず立ち寄れる場所。
初めて訪れる方にとっても、どこか懐かしく、すっと馴染める場所。
今回のリニューアルでは、その魅力を大きく変えるのではなく、兄弟の人柄、古民家の空気、与那原らしさ、沖縄料理の技法を重ねながら、次の10年も愛される店へ整えることを目指しました。
たべるデザインでは、コンセプト設計、新メニュー考案、ドリンクメニュー考案、メニュー設計、調理オペレーション設計、調理レクチャー、ドリンクメニューブックデザインまでを担当しました。
ご相談の背景
浜門には、すでに地域のお客様に愛されてきた空気がありました。
兄弟で営むあたたかさ。
友人の家に招かれたような距離感。
古民家ならではの落ち着き。
酒と料理と器をゆっくり楽しめる時間。
その一方で、リニューアルにあたっては、お店の魅力をより明確に言葉にし、料理やドリンク、提供方法、メニュー構成に落とし込む必要がありました。
ただ新しい料理を増やすのではなく、浜門らしさを整理し、与那原という土地の空気や沖縄料理の技法を取り入れながら、お客様に伝わる形に整えること。
それが今回の支援の出発点でした。
課題
今回の課題は、単なるメニュー変更ではありませんでした。
すでにあるお店の魅力を壊さずに、次の段階へどう更新するか。
そのためには、料理、ドリンク、器、空間、接客、オペレーションを、ひとつのコンセプトのもとに整える必要がありました。
主な課題は、以下の通りです。
・浜門らしさを言語化し、店全体の軸をつくること
・兄弟の人柄や居心地のよさを、料理やサービスに反映すること
・与那原らしさと沖縄料理の技法をメニューに取り入れること
・常連のお客様に違和感なく受け入れられるリニューアルにすること
・新しいお客様にも魅力が伝わる看板料理をつくること
・仕込みや提供手順を整理し、安定して提供できる状態にすること
・ドリンクメニューやメニューブックまで、世界観を統一すること
特に大切にしたのは、変えすぎないことです。
リニューアルでは、つい新しさを出すことに意識が向きがちです。
しかし浜門の魅力は、すでにある空気感と、兄弟の自然体のおもてなしにありました。
必要だったのは、別の店に変えることではなく、今ある魅力を見つめ直し、より伝わりやすく整えることでした。
コンセプト
核に据えたコンセプトは、
お帰りなさい わったーやーへ
です。
「わったーやー」とは、沖縄の言葉で「私たちの家」という意味を持つ表現です。
少し引っかかりのある言葉に、兄弟の家へ招かれたような親密さと、「第2の我が家」に帰ってくるような感覚を重ねました。
お客様をかしこまって迎えるのではなく、友人をもてなすように迎える。
その距離感が、浜門らしさです。
料理も、ドリンクも、器も、空間も、すべてがその感覚につながるように設計しました。
担当した領域
コンセプト設計
・店舗リニューアルのコンセプト設計
・「お帰りなさい わったーやーへ」の言語化
・兄弟の人柄と店の空気感の整理
・与那原らしさと沖縄料理の技法を活かした方向性設計
メニュー設計
・新メニュー考案
・看板料理の設計
・既存メニューとのバランス調整
・沖縄料理の技法を取り入れた料理開発
・常連のお客様にも新規のお客様にも伝わるメニュー構成
ドリンク設計
・ドリンクメニュー考案
・料理との相性を踏まえた構成整理
・泡盛を楽しめる提案設計
・ドリンクメニューブックデザイン
現場導入・オペレーション設計
・調理オペレーション設計
・仕込み手順の整理
・レシピと手順の標準化
・調理レクチャー
・誰が仕込んでも安定した味に届く運用づくり
器・提供方法の調整
・器や盛り付けの見直し
・料理の印象を高める提供方法の調整
・空間、料理、サービスがコンセプトに沿うような微調整
主な成果物
・店舗リニューアルコンセプト
・新メニュー案
・看板料理の設計
・ドリンクメニュー案
・メニュー構成
・レシピ
・仕込み手順
・調理オペレーション
・調理レクチャー
・ドリンクメニューブックデザイン
・器、盛り付け、提供方法の方向性整理
導入後の変化
リニューアルでは、浜門が持っていた居心地のよさを残しながら、料理、ドリンク、器、提供方法に一貫性が生まれました。
新たな看板料理として提案したのは、泡盛に寄り添う「白いラフテー」です。
やさしく、ふくよかな余韻が広がる一皿で、泡盛を楽しむお客様にも喜ばれる料理になりました。
また、レシピや仕込み手順を整理したことで、味の再現性も高まりました。
属人的な感覚だけに頼るのではなく、誰が仕込んでも安定した味に届く状態へ整えることは、飲食店を長く続けるうえで重要です。
浜門らしい親しみやすさはそのままに、与那原らしさと沖縄料理の技法が加わり、次の10年に向けた店づくりの土台が整いました。
ご依頼主
酒とツマミと器 浜門 様
受託内容
リニューアル支援 / コンセプト設計 / 新メニュー考案 / ドリンクメニュー考案 / メニュー設計 / 調理オペレーション設計 / 調理レクチャー / ドリンクメニューブックデザイン
期間
3か月
このような方へ
飲食店、居酒屋、カフェ、宿泊施設内レストランで、次のような課題がある方に向いています。
・お店の魅力を言語化できていない
・リニューアルしたいが、何を残し何を変えるべきか整理できない
・常連のお客様を大切にしながら、新しいお客様にも届けたい
・看板料理をつくりたい
・料理とドリンクの相性を見直したい
・メニューやオペレーションを整えたい
・スタッフによって味や仕上がりに差が出ている
・器、提供方法、メニューブックまで一体で整えたい
たべるデザインでは、料理だけではなく、店の空気、土地の魅力、店主の人柄、メニュー、ドリンク、器、オペレーションまでを一体で設計します。
大切にしているのは、表面的に新しく見せることではありません。
その店がすでに持っている価値を見つけ直し、これからも選ばれ続ける形へ整えることです。
飲食店のリニューアル、メニュー改善、看板料理づくり、調理オペレーションの見直しでお悩みの方は、まずは無料相談で現在の課題をお聞かせください。