YAWN YARD

今帰仁村古宇利島に2024年開業したホテル YAWN YARDの料飲部門を監修しました。

フードコンセプトは、

FOOD GRADATION
-土地に溶け込み、境界線のない食体験-。

他から借りてきたものではなく、やんばるを中心に南は南城市奥武島まで、半径70km以内の景色の中で受け継がれた食文化をもとにして”庭の食卓”とはどうあるべきかを考えていきました。

それは、まろやかな旨みをもつ島塩を主役に感じてもらうための焼鮭、島野菜を使って作られたホッとする味わいの様々な副菜、さんぴん茶と野菜の出汁で炊いたぼろぼろジューシー、たっぷり今帰仁産のクレソンと味わってもらう島豚や160年の歴史をもつ味噌蔵の味噌に漬けた県産和牛など。

すぐ側にありそうで、どこにもない味。

境界線のない食体験とは、この宿の小さな調理場からのみ生み出されるものではなく、この島に連綿と受け継がれてきた風景と人々の営みこそ生み出されるもの。

無理に変えず、過剰に飾らず。

地域の食文化を等身大に現すことも、この”庭の食卓”のもつ大切な役目だと考えています。

フードコンセプト設計 / メニュー開発 / レシピ開発 / 調理レクチャー / 厨房設計 / 厨房機材選定 / カトラリー選定 / ドリンクラインナップ選定 / 部屋置きアイテム選定 / 立ち上げ支援 / 顧問業務