飲食店の売上を安定させるメニュー開発のコツ5選
飲食店の売上を安定させるために、「立地」「接客」「集客」などの改善がよく取り上げられますが、実はもっとも直接的に売上に影響するのが“メニュー”です。
ただし、メニューを「増やせばいい」「高単価にすれば利益が出る」という単純な話ではありません。
重要なのは、「戦略的に設計されたメニュー」であること。
この記事では、飲食店の売上アップにつながるメニュー開発のコツを、プロの視点から5つに絞ってお伝えします。
コツ①｜売れ筋・死に筋を把握する
まずは、現在のメニューの「数字」を見直すことから始めましょう。
- 一番売れているメニューは何か？
- 原価率はどうか？
- 回転率・リピート率は？
感覚ではなく、実際の売上データをもとに“強いメニュー”と“死に筋メニュー”を明確化することで、何を残し、何を改善すべきかが見えてきます。
意外と「手間がかかる割に出ない料理」が利益を圧迫しているケースも少なくありません。
コツ②｜メニュー数を“適正化”する
メニューが多すぎると、厨房のオペレーションが複雑になり、食材ロスが増えるだけでなく、お客様の選択疲れも引き起こします。
理想的なメニュー数は、ランチなら15品前後、ディナーでも30品以内がベスト。
売上構成比の上位メニューを中心に、「回転率が高く、利益率も高い商品」に絞って再構成しましょう。
コツ③｜“売れる導線”をメニュー表でつくる
メニュー構成は、単なる一覧ではなく売上の導線です。
売りたい商品をどう配置し、どう見せるかが勝負の分かれ目です。
- 高利益メニューは最初のページや目立つ位置に
- 比較対象となるメニューをセットで表示（アンカリング効果）
- 写真・ネーミング・POPで「食べたくなる理由」をつくる
とくに最近は、デジタルメニューやQRコード注文も増えているため、UI設計も重要な要素になります。
コツ④｜原価率だけでなく“粗利”で考える
「原価率30％以下が目安」とよく言われますが、それだけで判断するのは危険です。
たとえば：
- Aメニュー：原価率25％、売価700円 → 粗利525円
- Bメニュー：原価率35％、売価1,200円 → 粗利780円
このように、売価設定と回転率のバランスを見ながら“粗利”で設計することが、売上全体の底上げにつながります。
コツ⑤｜季節・地域・話題性を味方にする
飲食業界は、日々の売上に波があるため、「今この瞬間に売れるメニュー」を柔軟に取り入れることも大切です。
- 季節の素材を使った期間限定メニュー
- 地元の農家や漁師とコラボしたストーリー性のある商品
- SNSで話題になりやすい“ビジュアル系メニュー”や“シェア系”料理
特に**観光地・リゾート地の飲食店（沖縄など）**では、地域の素材や文化を活かしたメニュー設計が売上アップに直結します。
メニュー開発における“プロの視点”とは？
メニューは「調理のアイデア」だけでなく、「店舗全体の利益構造」と深く関係しています。
- ターゲットに合わせた味・量・価格帯
- 食材ロスを抑える構成
- 店舗の導線やオペレーションと連動した提供設計
- ブランドコンセプトと統一された世界観
こうした多角的な視点から“売れるメニュー”を設計するのが、フードコンサルティングの役割です。
沖縄での飲食店メニュー開発なら「たべるデザイン」へ
私たちたべるデザインでは、沖縄を拠点に、飲食店や食品ブランドのメニュー開発・立ち上げ支援・フードコンサルティングを行っています。
- 地元素材を活かした独自メニューの開発
- 原価設計・収益改善に対応した商品提案
- ブランドストーリーと連動したメニュー設計
- メニュー表の構成・表現ディレクションまでサポート
“売れる理由”と“続く価値”のあるメニューを、一緒に設計してみませんか？
まとめ｜売れるメニューは「戦略」でつくる
飲食店の売上を伸ばすには、ただメニューを変えるだけではなく、戦略的に設計されたメニューが必要です。
今回ご紹介した5つのコツをもとに、自店のメニューを見直してみてください。
もし、ひとりでの改善に限界を感じている方は、フードコンサルティングを活用することで、新たな突破口が開けるかもしれません。
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